ZSßTldje Omaha Srllütie
Kxoooooecoocooooooooooo
Niitzlilhc Willkc Ms Hlltts.
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AulsjclizklZcl für eine Wodje.
Montag: Französische Suppe, König?
bkkger Kloppö, Saucrampsergemllse,
Bratkartoffeln, neueS ApfclmuS.
Dinitag: Rindfleischsuppe. Lamm
frikassee. Spätzle, gekochte Kartoffeln,
Tomatensalat. Bisquitpudding.
Mittwoch: Braune Mehlsuppe, Sees
Rouladen, gestovte Zwiebeln, Kartof
feln in der Schale, Stärkcflammri nit
Pfirsichen.
Donnerktag: Viersuppe mit Rosinen,
Gedämpfte Kalbsschultcr. Blumenkohl,
Kartosfelpurök, Salzgurken, Rhabarber
pie.
Freitag: Tomaiensuppe, Gefiilltcr
Karpfen, Kartoffeln, grüner Salat, ge
bratene Leber, Kirschenkompott.
Samötag: Neissuppe, Schweinekotte
leiten, Rothkohl, Kartoffelcroquettcn,
Gurkensalat, Pflaumenkuchen.
Sonntag: Sellerie Cream-Suppe,
Aalfricasse, gefüllte Tauben. Kannen
spargcl, Saratoga-Kartoffeln, Oliven,
Wemveerentorte.
Pflaume kuchen. 1 Pf. warm
nestellieZ Mehl. 5 Unzen geschmolzene But
ter, Z Pint lauwarme Milch, J Stück Hefe.
2 Eier, 1 Ehlösfel Zucker und ein Körn
chen Salz. Man giebt das Mchl in eine
Schale, in deren Mitte Butter, Zucker,
Eier. Milch, Salz und die in die Milch
gerührte Hefe, verarbeitet solches zu einem
lockeren Teig, den man langsam ausgehen
- läßt, rollt ihn dann auS und legt ihn auf
ein mit Butter beftrichencS Blech, das vor.
her gut abgerieben wurde, bestreicht ihn
mit zerschmolzener Butter, streut Zucker
und Zimmt darüber, läßt reife, gereinigte
ausgesteinte Pflaumen in einem Topf mit
' etwaS Butter warm werden, legt sie dann,
die inwendige Seite nacb oben, dicht neben
einander, streut wieder Zucker und Zimmt
darauf, stellt den Kucken-dann in die
Näh de! OsenZ und backt ihn später bei
gutem Feuer schnell gar.
R o t h e R ü b e n. 10 Pf. rothe Rüben
werden mit einer Bürste gereinigt, so vor
sichtig, daß die Haut nicht verletzt und das
Wurzelende nicht abgebrochen wird, weil
ne sonst im Kochwasser bell werden. Tann
werden die Rüben vorsichtig in lochendes
Wasser gelegt und weich gekocht. Danach
legt man sie kurze Zeit in kaltes Wasser,
damit sich die Haut leicht abstreifen laßt
Nun schneidet man die Nüben gleich in die
vorbereiteten Steinguttöpfe und streut nach
Gutdünken 16 Unze gesäuberten Kümmel
und 1 Eßlöffel in Würfel geschnittenen
Meerrettich dazwischen, i Quart Essig,
1. 3 Quart Waffer. & Unze Zucker, 16 Unze
Salz werden aufgekocht und nach dem Er-
kalten über die Rüben gegossen, die man
etwas beschwert, damit sie unter dem Sast
bleiben. Ter Tops wird mit Pergament
Papier geschlossen.
A n a n a S i n J8 1 a n b ri Die An
naS werden in Scheiben geschnitten, der
Strunk entkernt und die Frucht gewogen.
Auf je 6 fund Frucht 3 Pfund Zucker
und 1 Pint Wasser. Die Frucht wird in
den Kessel gethan, mit kochendem Wasser
bedeckt, 10 Minuten gekocht, in kaltes Was
kt gelegt. Die Fruchte werden auS dem
kalten Wasser ablaufen lassen, in eine
Schüssel gelegt, der heiße Syrup darüber
gegossen, 6 Stunden stehen lassen. Dann
läßt man ihn ablaufen, kostet ihn zum
Bruch", nimmt ihn vom Feuer, kühlt ihn
etwas ab und gießt auf 6 große Ananas
3 Quarts Cognac dazu. Die Frucht wird
nun in ganzen oder Viertelschcibcn einge
'legt, der Cognac-Syrup bis zum Ueber
fließen darüber geschüttet, zugeschraubt
und weggesiellt.
CandirteAnanaS. Man schnei
det mittelgroß? reife Anana' in $ Zoll
dicke Scheiben, schält sie und sticht mit
einem Apselbchrer ein rundes Stück aus
der Mitte, sticht die Augen aus. schält sie
rund und legt sie in kaltes Was er, seht
sie mit kochendem Wasser über das Feuer,
läßt sie fünf Minuten kochen, laßt sie ab
tropfen und im kalten Wasser abkühlen.
Dann giebt man fär jedes Pfund Ananas
1 Pfund Zucker und J Pint Wasser in eine
CasseroUe und läßt es 5 Minuten kochen.
Die Ananas läßt man auf einem Sieb
abtropfen, giebt sie in eine Schüssel, gießt
den heißen Zucker-Syrup darüber und läßt
sie zugedeckt zehn Stunden stehen, nach
Verlauf dieser Zeit gießt man den Syrup
ab, läßt ihn 5 Minuten kochen und gießt
ihn zum zweiten Male über die Frucht,
den nächsten Tag gießt man den Saft wie
er ab, läßt ihn bis zuin Faden einkockxn.
Große Roulade von Bind
fleisch. Zu Roulade verwendet man
das Stück, welches man hier Flank"
nennt. Davon ein Stück zu drei Pfund.
Dieses Fleisch legt man flach auf ein
Brett, bestreut es mit Salz und Pscsftr
und bestreicht es mit untenstehender Fülle,
rollt es aus und umwickelt es mit Bind
faoen. Rindersctt schneidet man sein,
bratet es auf und läßt darin das Fleisch
ringsum bräunen, dann schüttet man eine
Tasse Wasser t)nu, giebt eine Ziriebel
und eine erschiiütene Karotte hinjll und
läßt das Fleisch langsam 2 Stunden
schmoren. Je nach (frsJvnact samt man
auch vor dem Anrichten J'.-nre 2o
malen dazu g.'ecn. Ta Feit wird elf
schöpft, durch Nachfüllen die knötts'.i!e
Qiäon'.ilat kxrgks'ell:. d,i:". in:' Mehl j-i
mig gemacht. ,
Fülle: Tro.f.'.eä Brc! laicht man in
kaltem Wasser ein und drückt ;S Über
auk. In e!ii 'iW.kt läßt na:, mt sin
gehackte Zwiebel ann
-i'rt,
kiinzu U!!v tütet i W.lw.Un ülit d.n
F'uer ab. Wenn erlaßt, wird tt mit
mfiinh .S.irfr rn QJ,n.ATV.n& flut ver
mischt, mit SU.
ser. 'Miii.kjliiujj
und ein wenig Ilt'.Un v-rmscht.
Kleine, pikante R o u I a d e n.
Man schneidet 2 Pfund. iUI, recht Uh
tizeZ RindZleisck in Scheitert ich lloL't
sie. Iiiiwis.5 n M rinn m-y. ?ard?ll,n
gewabert, rein gc macht, tüUiuiet und g:--hackt.
Tieft mischt v.mi mit ttwi g.
lacktet oder gn'.ebener Züronenschale,
Pfeffer und fein gestoßenem oder gehack
tem MaZorankraut, streicht auf jede
Scke!be etwas von dieser Mischung, legt
ein längliches Stück fetten Speck oben
auf, rollt die Scheiben zusammen und
umbindet sie mit weißer Baumwolle.
In 34 Unzen Butter röstet man ein
bis zwei zerhackte Zwiebeln, giebt zwei
Löffel Mehl dazu, läßt dasselbe bräunlich
werden und verkocht diese Einbrenne mit
einer Obertasse Wasser oder Fleischbrühe
und einem bis eineinhalb Glas Nothwein,
legt die Rollen hinern und läßt sie lang
sam weich kochen. Die Sauce wird.-wenn
die Rollen herausgenommen sind, abgc
schmeckt, wenn nöthig nach Belieben mit
Brühe verdünnt oder mit etwas Kraft
mehl verdickt, vielleicht noch mit einem
Löffel Nothwein nachgewllrzt, dann über
die Rollen gegossen, von denen man den
Faden entfernt hat.
Bereitung von Anisette-Li
gueur. der besonders bei starker Kälte
Magen und Glieder erwärmt und manche
Erkältung des Unterleibes hebt: 5 Unzen
bester Anis, 1 Unze Koriander, eine
knappe Unze Fenchel, gestoßen, mit 10
Quarts Spiritus zwei Tage digerirt, mit
8 Quarts Wasser in die Blase gethan und
10 Quarts Wasser versüßt, 1 Quart
QueUwosser zugefügt.
Sauerteig. Das Ansehen von
Sauerteig geschieht wie folgt: Ist kein
Bäcker in der Rähe, von dem man sich
Sauerteig kaufen kann, so bäckt man nach
unten stehendem Rezepte ein Roggen oder
Wcizenbrot mit Hefe und thut von dem
Brotteig eine Tasse voll in ein Töpfchcn,
gießt kaltes Wasser darauf und stellt es
an einen kühlen Ort. Will man nun
Roggenbrot backen, so gießt man das
Wasser ob, giebt eine große Tasse lau
warmes Wasser dazu und läßt es in der
Nähe des Ofens stehen. Bis zum Abend
hat man die schönste gesäuerte Hese. Nach
her braucht man nur immer etwas von
diesem Sauerteig im Topf zu lassen,
Wasser darauf zu gießen und wegzustel
len. Dann allemal vor dem Backen
berfnhrrn tni nfi Tn2 tTTlifTj tMUft
1 .im u uuit
die Luft ab. so daß der Bodenlan immer
gut bleibt. So hat man das ganze Jahr
hindurch, Sommer wie Winter, guten
Sauerteig, und sehr gutes Roggenbrot.
2. Um immer Sauerteig zu haben,
muß man ein faustgroßes Stück Teig
beim Backen zurückhalten und es an kllh
lem, aber srostfrciem Orte aufbewahren.
Wenn man dann nächstes Mal bäckt, fo
erweiche man den Teig in lauwarmem
Wasser, dann kommt Mehl dazu, wird
gut verrührt und nochmals gut aufgehen
lassen. Nun verfährt man damit, als ob
man Hefe hätte. Man rührt den Brot
tcig an, giebt diese aufgegangene Sauer
teig-Masse hinzu und läßt den ganzen
Teig ausgehen. Allemal bei dem Backen
laß! man das oben erwähnte Quantum
zurück. Natürlich, gilt dieses Verfahren
blos für Roggenbrot. Das zuerst ange
setzte Stück darf nicht zu lange gehen,
sonst wird der Teig zu sauer.
Aale zu räuchern. Große starke
Aale werden ausgenommen, mit einer Mi
schung von z Unze Salpeter und einer
Hand voll Salz eingericbm, vier bis sechs
Tage an einen kühlen Ort gelegt, in einen
gründlich gereinigten passenden Darm
eingenäht und acht bis zehn Tage in küh
len Rauch gehängt. Das Räuchern mit
Holzessig ist hierfür nicht rathsam.
2. Die frischgcfangencn Aale werden
getödtct und üchtig mit Salz abgerieben,
um den ihnen anhaftenden Schleim zu
entfernen. Nachdem sie ausgenommen
worden sind, wäscht man sie öfters mit
frischem Wasser, trocknet sie ab und salzt
sie gut ein. Nach zwei Tagen nimmt
man sie aus der Salzlauge sind es
sehr große Aale, müssen sie länger darin
liegen trocknet sie innen und außen
gut ab und hängt sie an Fäden, welche
durch den Kopf zu ziehen sind, ein bis
zwei Tage in den Rauch.
3. Um Aale, zu räuchern, müssen Sie
dieselben sehr gut reinigen und ausneh
mcn. Dann reiben Sie dieselben mit
Salz und SaMer innen und außen aut
ein und legen sie in eine Porzellanschüssel.'
welche gut bedeckt sein muß. Die Aale
müssen fünf bis sechs Tage in der Schuf
sel bleiben, täglich einmal gewendet und
zwei bis drei Mal mit der angesammcl
ten Lake begossen werden. Bor dem Räv'
schern wickelt man die Aale in Papier und
hängt sie 6 8 Tage tn den Rauch.
P u m d k i n P i e. Picteig. Jeder
Pieteig muß kalt, womöglich mit Eiöwas
ser angerührt und mit einem Messer, nicht
mit einem Löffel verarbeitet, also eigent
lich Verschnitten werden. Das zur Aer
Wendung kommende Fett oder die Butter
muß fest und kalt sein. In die obere Pie
decke müssen einige Einschnitte gemacht
werden. Das zur Verwendung kommende
Fett oder die Butter muß feit und kalt
sein. In die obere Piedecke müsse',, einige
Einsckmitte gemacht werden, damit der
Dampf heraus kann, der fon,i die Decke
heben würde. Zuthat zum Pieteig:
No. 1: 3 Tassen Mchl. h Tasse
Schmalz, tt Tasse Butter. Theelössel
Backpulver, 1 Tasse Wasser. Mehl mit
Sackyiilver sieben, Schmalz kalt dincinrei-:
!)(' tsi:;!t mit dem Waflet anrühren: l.j
Minuten stehen lassen, dann die Butter
hincii'lirbei'cii, ivie fiic ''!ät!!'e!"ig, dann
ausrollen und beliebig s'illeii.
No. 2: z Pfund Mehl. Pfund
.i-N
.1. Theelöffel Salz und Taip
kaltes Wanet.
V; c 3: Ein einsamer Pieteig wild von
l lasst' S-imalz oder Vnlicr. 1 Tasse
Mtfil. !.ca4 Salz, Tasse Wasser be,
reü.'t.
Jlo. 4: 1 Tassc fa!6 Buit-t. halb
Schmalz 21 Tasse Mehl, mit 1 Thcelös
sel BaSpuloer, zusammengesikbt, etwas
Salz und genügend Eiswasser, daß es ein
fieif'.: Teig wird.
Zur Fülle: Ein mittelgroßer Puml'fin
wi:d aschält und in Stücke geschnitten.
Die H'xnt werden entfernt, die Stucke mit
t-J.(uS:m Wasser bedeckt und nebst Eß
loff'l Salz gekocht, bis sie weich fmv7'un
schüttet man sie in ein Sieb und läßt alle!
Wasser ablaufen. Die Masse wird sodann
durch ein Sieb gepreßt und gemessen. Aus
jedes yuart Brei rechnet man 1 Pii
Milch, i Eßlöffel geschmolzene Butter. 1j
Tasse Zucker. 3 Eier. 2 Theelöffel Corn
Starch. mit obiger Milch verrührt, und 1
Theelöffel voll pulvcrisirter Ingwer (Gin,
ger). AlleS da wird gut verrührt, auf
den Tcig gefüllt, mit Muskatnuß über
stäubt und gebacken. Wenn die Masse sich
fest anfühlt und braunlich wird, ist der
Pie fertig. ,
Filr ApftllikSr ist daS Verhält,
nis 1 Quart Fruchtsaft, j Quart Cognac
resp. Branntwein und l bis 1 Pfund
Zucker. Das könnten Sie vielleicht vcr
wenden. Die Aepsel werden gerieben,
durch ein leinenes Tuch gepreßt, mit dem
Zucker aufgekocht, abgeschäumt und wnn
erkaltet mit dem Branntwein versetzt und
durch Filz filtrirt.
P f l a u m e n g e i st. Fülle eine Fla
sche dreiviertel voll frischer ungewaschener
und ungeknackter Pflaumenstcine und
gieße sie voll mit Wprozentigen bestem
Weingeist, korke zu und lasse 14 Tage sie
hen. Tann gieße den Weingeist ab, filirire
ihn. messe ihn und mische zu je 1 Pint
Weingeist 11 Unzen in 1 Pint Wasser ge
kochten und gut abgeschäumten Zucker.
Färbe nach Belieben mit Smaragdgrün.
Ist der Pslaumcngeist nicht klar, filtrire
noch einmal. Vorzüglicher Likör!
Pfirsiche in Essig und
Zucker. Bon 50 weichen Pfirsichen wird
der Flaum abgerieben, dann die Frucht
mehrmals mit einer Nadel gestochen. Man
legt sie nun in einen Kessel, bedeckt sie mit
kaltem Wasser, dem man j Unze Alaun
zusetzt, und bringt sie bei langsamem Feuer
und öfterem Umrühren zum Siedepunkt.
Sie schwimmen dann obenauf, werden mit
dem Schaumlöffel herausgenommen und
so lange immer in frisches Wasser gelegt,
bis sie ganz durchkühlt sind. Nachdem legt
man sie in einen Steintopf ein und bedeckt
sie mit Wasser. Den Topf deckt man zu
und stellt ihn zwei Wochen lang beiseite.
Dann wird der Essig abgeschüttet und ge
messen. Auf jedes Quart Essig kommen
2 Tassen Zucker. 1 Thttlösfel Nelken-Ep
tract, ebenso viel Eztract von Zimmet und
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Nelkenpfcffer (Allspice). Diese Mischung
wird so lange gerührt, bis sich der Zucker
gelöst hat. dann wird dieselbe über die
Pfirsiche gegossen, zugedeckt, verbunden und
an kühlem Platz aufbewahrt.
H e i d e l b e e r k u ch e n. 1 Pfund
warmgestelltes Mehl. 5 Unzen geschmol
zene und abgeklärte Butter, reichlich
Quart lauwarme Milch, 1 Eßlöffel fri
sche Hefe oder knapp Täfelchen Preß
hefe, 2 Eier, ein gehäufter Eßlöffel Zucker
für den Teig. Man giebt das Mehl in
eine Schale, in deren Mitte Butter. Zucker,
Eier, Milch, etwas Salz und in die Milch
verrührte Hefe kommt, macht solches zu
einem lockeren Teig, wachen man langsam
aufgehen läßt, rollt ihn dünn aus und
legt ihn auf eine gut abgeriebene und te
strichene Platte, mit einem etwas auf
stehenden Rande versehen und wenn er gut
aufgegangen ist mit Zwicback bestreut.
Dann werden die vorher erwärmten Hei
delbeeren dick auf den Teig gelegt, mit
reichlich Zucker und Zimmt bestreut und der
Kuchen bei starker Hitze nicht zu lange ge
backen, weil sonst die Heidelbeeren zu viel
Saft ziehen und der Rand des Kuchens
austrocknen würde.
Parker House Rolls. 1. 2
Quarts gesiebtes Mchl. 1 Pint Milch, 2
Eßlöffel Butter. 1 Theelöfcl Salz, eine
Tafel Hefe. Die Milch muß gekocht und
dann abgekühlt werden, die Butter wird
darin ausgelöst, dann kommt Zucker und
Hefe hinzu. Das Mehl wird damit i
gerührt, dann den Teig aufgehen lassen.
Tann wird er in sogenannte Roll Pans"
gegeben, wieder ausgehen lassen, und circa
13 Minuten gebacken.
Parker House Rollk. 2. In
einer halben Tasse blutwarmen Wasser
wird ein Täselchen Hefe aufgelöst, dazu
1 Tbeelöfsel Zucker und 2 Eßlöffel Mehl
gegeben und an wannen Ort gestellt, bis
e schaumig !t. Ein Quart Mehl wird
gut gesiegt, dann nimmt man Tasse da
von weg zum späteren TurchlncttN. 'in
das übrigbleibende Mchl reibt man ein
eigroßcs Stück Butter gut ein. Sobald
die Hefe recht leicht ist. rührt man daS
Mrhj mit d'tr Milch und der Hefe an.
dann knetet man den Teig so lange, bis
er nicht mehr an Hanii oder Schüssel klebt,
dabei benutzt man das zurückgelassene
Mehl, aber ja nick't mehr als das! In
irdener Schüssel, mit leichtem Tuch übcr
gedeckt, muß der Teiq an warmem Orte
zu seiner doppelten Höhe aufzehrn. Tann
durchknetkt und zu dreifacher Höhe auf
g?hen lassen, wobei man etwas Butter
überstreicht, damit sie'nicht eine harte
Kruste bildet. Tann wird der Teig
Zoll dick ausgerollt, runde Scheiben aus
gfktoch,'N, mit einem Mksi'reindriick 2 rn
gleiche Hälften abgetheilt, in die grdrückie
Rinne etwas Butter gethan, das kleinere
Theil über den größeren geschlagen und
v.
Taschentücher.
vielfach ausgesprochene Wünsche kerllck
sichtigcnd, bringen wir heute einige hübsche
Taschentuchmuster. Die Taschentücher sind
aufgezeichnet, auch mit angefangener Ar
bcit. oder auf Wunsch fertig gestickt von
feinen Leinengeschäften zu beziehen. Alle
Tücher sind ans ganz feinem Batist her
zustellen. Die Größen können verschieden
sein. Man nimmt 914 Zoll Im Ge
viert an. Für aS obere Muster war für
die Blumen feiner Tüll unterlegt. Solche
Tüllstückchen sind den betreffenden Stellen
untcrzuheftcn. Dann ist die Stickerei
auszuführen, und zuletzt sind die vom Tüll
auf der Kehrseite überstehenden Ränder
sauber fortzuschneiden. Aus der Oberfeite
hat man wieder Innerhalb der Stickerei
den Batist herauszuschneiden, um die
Tllllfläche zur Geltung zu bringen. Die
scs Ausschneiden muß vorsichtig mit einer
Stickscheere, die an einer Schneide ein
Knöpfchen hat. geschehen. Die Scheere ist
so zu richten, daß die scharfe Spitze außen
steht, das Knopfchcn unier dem Batist
über die Tüllflache entlang gleitet; so ist
ein Einfchneiden in den.Tull ausgcschlos
sen. Mit Bindlochsiich sind die langen
und runden Lochlem gearbeitet, und der
Rand ist durch Schattenlangctten gesichert.
Diese umgeben das ganze Tuch, wahrend
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nur eine Ecke mit dem reichen Muster der
ziert ist. Während bei diesem oberen
Neuster der Tüll in den Blumen wirkt,
dient er für das untere Muster als Fond
im Blumenrande. Es ist rechts genau zu
sehen, daß der Tüll unter den Batist ge
heftet wurde, und daß die Zeichnung sich
auf dem Batisistoff befindet. Die einfache
Stickerei besteht aus Stiel und Lanzetten
stichen; sie wird mit weißem Stickgarn
durch beide Stofftheile gearbeitet. Nach
dem die Stickerei vollendet, auch der bogige
Jnnenrand langettirt worden, ist der
Batist aus dem, Fond herauszuschneiden.
Am äußeren Rand schneidet man natürlich
beide Ctoffihcile dicht an den Langcttcn
formen aus. Zuletzt arbeitet man die
Punkte in dem inneren Batistfond. Wie
ersichtlich, umgiebt der gestickte Rand das
ganze Tuch. Das mittlere Muster, das
nur eine Ecke des Taschentuches schmückt,
ist ohne Tüll nur mit Loch und Flach
stickerei gearbeitet. Die Bogen umgeben
das ganze Tuch.
Tie Verhütung der Weitervrröreltung
von aiistcckciidcil Krankheiten.
Wenn irgendwo eine Jnfektionskrank
heit besteht, soll Sorge getragen werden,
daß sie nicht verschleppt werde. Hierzu
sind zwei Momente besonders zu berück
sichtigen: die Krankenpflege und die fort
laufende Desinfektion. Die Pflcgepcr
fönen haben im Krankenzimmer ein wasch
bares Ueberkleid zu tragen; sie sollen im
Krankenzimmer nicht essen und trinken,
wenn sie den Kranken oder seine Wäsche
berührt haben, sich die Hände in DeSin
sektionslösung waschen, stets vor Vcrlajen
des Krankenraumes das Ueberkleid ob
legen, sich gründlich reinigen und an
einem besonderen Handtuch abtrocknen.
Auch der Arzt sollte womöglich vcr Be
treten des Krankenraumes sich des Rockes
entledigen und ein Ueberkleid anziehen.
Wenn man in der Lage ist. ein Kraulen
zimmcr auszuwählen oder herzurichten,
sind aus dem Krankenzimmer vom Beginn
alle überflüssigen Gegenstände, Borralhe
an NahrunaSniitieln, gefüllte Wäsche und
Itlcideifchiänke, Polstermöbel. Teppnhe
und dergleichen zu entfernen. Im Kran
kenzimmer soll ständig bercüstehen eine
dann, so daß sie sich nicht rühren, die
Rolls auf buiterbestrichenes Blech geseht;
11 Stund: gehen lassen, dann 2022
Minuten backen, zuerst aus dem Boden
d?s Ofens, dann oben auf dem Gitter.
Obige Quantität ergiebt lg R.'llS. Wenn
sie zum Frühstück gebacken perden sollen,
so stellt man sie zuletzt, f-rtig aus dem
Bl,ch sitzend, an kaltem Ort. läßt sie
Morgens im Warmen schnell ausgehen
und bäckt sie, sobald sie hoch und leicht
sind.
Waschschüssel mit Lysol, oder Kresol
Wasser, mit besonderem Handtuch und
Ueberkleid für da Pflegepersonal, ein
größere? Gefäß mit Boroform oder Lyfo
formlöfung für Leib und Bettwäsche des
Kranken, die nach Benützung drei Stun
den in der Lösung zu verbleiben hat, ein
Spuckgefäß mit der gleisen Lösung, eine
Schüssel mit zweiprozentig Sodalösung
für Eh und Trinkgesäße, Löffel und Be
stecke des Krausen; diese Gegenstände sind
besonder? sorgfältig zu behandeln und zu
reinigen. Auf die Gebrauchsgegenstände
des Kranken' ist zu achten, mit Büchern
und Spielzeug sorgfältig zu verfahren.
Kein Gegenstand soll undeiinfizirt das
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Krankenzimmer verlassen. Die mit der
Wartung und Pflege des Kranken be
schäftigten Personen sollen ihren Körper,
ihre Wäsche und Kleidung regelmäßig
nach näherer Anweisung des Arztes dcsin
fiziren, bevor sie mit anderen Kranken
oder gesunden Personen in Verkehr treten.
Das Krankenzimmer ist peinlich sauber zu
halten und fleißig zu lüften. Die fort
lausende Desinfektion ist neben der Jso
lirung das wichtigste, da viele Keime durch
unsaubere Gegenstände verschleppt werden
können.
Na!.r!zasle ScmÄ czudcrcitung.
Von Margarete v. Suttncr.
Andeutungsweise wurde In den letzten
Wochen vor hervorragenden Medizinern
daraus hingewiesen, daß nicht nur der
Nährwerth der verschiedenen Gerichte, ins
besondere aber gewisser Gemüsearten,
durch bestimmte Zubereitungsweiftn zu
höchster Möglichkeit ausgenutzt wird, son
dern daß auch ihre Bclömmlichkeit in ho
hcm Grade beeinflußt werden kann. An
knüpfend an diesen theoretischen Hinweis,
seien hier einige praktische Regeln ver
zeichnet.
Eines natürlich ist in's Auge zu fassen:
Indem wir von derlei Feinheiten im Kü
chendetriebe reden, wenden wir unS immer
nur an die behaglich lebenden Klassen;
wohl soll in ihren Küchen stets eine den
persönlichen und augenblicklich überdies
den allgemeinen Verhältnissen angepaßte
Sparsamkeit herrschen,, aber sie ist nicht
gleichbedeutend mit Mangel an Interesse
ooer einer, im Vergleich z" den anderen
Lebensgcpflogenheitcn, übergroßen Spar
samkeit.
In den breiten Volksschichten sind ge
wisse Jubereitungsweisen undurchsührbar,
weil sie erhöhten Kosten- und Zeitaufwand
bedeuten, Grunde, die hier zwingend sind.
Kommen jedoch die behaglich lebenden
Klassen in Betracht, fo finden wir, daß
diesen Gründen oft viel größere Rechte
eingeräumt werden, als gutzuheißen ist.
Auf diese Thatsache ist unter anderem
auch das von ärztlicher Seite beanstandete
Kochen gewisser Gemüse zurückzufuhren,
das sich dem restlosen Ausnützen ihrer
?!ährwerthe hindernd enlgegenstcllt. und
weiter auch die Gepflogenheit, womöglich
schon im Sommer Kannengemüse zu ver
wenden, unter der Aussucht, sie schmecken
ja genau so wie frisches Gemüse". Nun
wer hier keinen Unterschied wahr
nimmt, der lasse seine Hände von der edlen
Kochkunst fort. Sämmtliche Büchsenge
mllse fo gut und hochnutzllch sie auch
sein mögen leiden gerade an dem Feh
lcr. den es nach ärztlichem Ausspruch gilt,
soweit als thunlich zu vermeiden: Sie
erden gekocht.'
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Gewisse Gcmllsearten, wie z. B.
Spargel, Artischocken, Schwarzwurzeln,
Blumenkohl, werden auch in der feinen
Küche gekocht, richtiger gesagt, blanchiert",
worunter man versteht, daß daS Gemüse
in Wasser gebracht wird, das lebhaft siedet
und siedend erhalten wird. Ebenso wie
Rindfleisch, welches als gekochtes Fleisch
gcgcssen werden soll, an Nahrwcrth gegen
über gedämpftem Fleisch kaum zurückstehen
und wohlschmeckend sein soll, nicht mit
kaltem, sondern mit siedendem Wasser zu
gesetzt werden muß dadurch wird der
Austritt der im Wassere löslichen Theile
verhindert , so auch daS Gemüse, wenn
eö nicht ausgelaugt werden soll. Geradezu
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eine Sünde ist es, das Wasser, in dem
Gemüse gekocht wird, zu erneuern,
übcrbaupt bei juniien, frischen Gemüse
wie Spargel oder Blumenkohl wie das
im veralteten Kochbüchern gelegentlich an
: gerathen wird. Naturgemäß schwindet der
einem Gemüse eigenthümliche Geschmack,
; wenn es erneut in frisches Wasser gebracht
wird, aber es ist ein Ammenmärchen, zu
, glauben, es würde dadurch leichter verdau
i lick. Zum Wechseln des Wassers schreitet
die moderne Küche nicht einmal bei alten
Wintergemuscn Mohrrüben oder
Wafferrüben , man übergießt sie viel
mehr mit kochendem Wasser und läßt sie
ein paar Minuten lang ziehen, meiner Er
fahrung nach ist aber auch das ganz über
flüssig.
Gemüse wie: Bohnen fl-mricsuite
verts), Mohrrüben und Karotten, grüne
Erbsen, Gurken, Kohlrabi, die sehr wohl
feilen Erdfchocken u. a. m. sollen stets vom
Anbeginn in die heiße Butter (bezw. But
ter und Fett gemengt) gebracht und die er
forderlichen Zuthaten, wie Zucker, Pfeffer,
Kümmel, sein gehackte Petersielie, Essig,
Zwiebel, sofort beigefügt werden, denn
man bedenke, daß sich der Geschmack des
Saftes während 'des Dämpfens in das
Gemüse hineinzieht. Während des Däm
pfens ist das Kochgeschirr mit einem Deckel
zu bedecken Und stets ist nur soviel Wasser
bezw. Fleischbrühe hinzuzufügen, daß das
Gemüse knapp, mit dem Saft bedeckt ist;
es darf nicht schwimmen, denn dann würde
man ja nicht mehr von gedämpftem, son
dern gekochtem Gemüfe reden müssen.' Ist
das Gemüse fast gar, dann wird, je nach
Liebhaberei mehr oder weniger, Mehl
hineingestäubt; sachgemäß zubereitetes Ge
müse soll durch die Mehlzuthat nur gebun
den werden, nicht aber in einer Mehlsauce
schwimmen.
Selbst überwinterte Mohrrüben oder
andere Rübcnarten gewinnen in dieser
Weise zubereitet an Wohlgeschmack, vor
allem aber bleibt ihnen ihr ganzer Nähr
werth erhalten, denn sie dünsten ja im
eigenen Saft.
Weiß und Nothkohl interessiren uns
zwar augenblicklich nicht direkt, dennoch fei
ihrer ganz besonders gedecht, und zwar
deshalb, weil fast in sämmtlichen Koch
büchern vermerkt steht, daß sie vorerst ab
zukochen seien. Diese Prozedur ist über
flüssig. Man bringe den geschnittenen
Kohl'sofort in das heiße Fett (Schweine
fett ist hier die richtige Zuthat), in dem
feingehackte Zwiebel in angemessener
Menge gelb geröstet wurde. Man fügt
sofort die -erforderliche Menge Zucker,
Essig und Pscffer (nach der Ansicht Man
cher ist auch eine Kllmmelzuthat ange
bracht) bei und gießt erst dann, wenn das
Gemüse mit dem Fett gut durchtränkt ist,
etwas Wasser oder Fleischbrühe auf.
Ein Gemüse, welches uns augenblicklich
stark interesstrt, ist z. B. Gurkengemüse.
Die allerwenigsten Menschen können ihm
Geschmack abgewinnen. In den meisten
Fällen ist dies auf die unzweckmäßige Zu
bereitung zurückzuführen. Wie soll die
Gurke, die von Natur auS ein sehr fchwa
ches Aroma hat. als Gemüse schmackhaft
sein, wenn sie zuerst gekocht und dann in
eine Butterschmitzc" gebracht wird? Das
geringe Aroma hat ihr das Wasser her
ausgezogen und einen Theil der Kraft
dazu, sie hat nichts mehr an die selbstän
big zubereitete Sauce abzugeben, sie ist
geschmacklos. Um das zu verhindern, ver
fährt man folgendermaßen: Butter wird
aufgelöst, die in Streifen geschnittene
Gvrke hineingethan, Pfeffer, Salz, Zucker,
Essig nach Bedarf beigefügt, nach und nach
etwas Wasser oder Fleischbrühe. - Zuletzt
etivas Mehl anstauben oder die Sauce mit
einem Eigelb binden, das erhöht natürlich
ihren Wohlgeschmack. So zuvereilct steht
eines der delikatesten und leichtesten Ge
müse bar uns.
Dasselbe gilt von der Tomate. Man
kocht die Tomate in Salzwosscr. wenn sie.
eben in demselben Wasser, sterilisirt wer
den soll, aber weder wenn sie als Grund
läge einer dicken Reis oder Sago-Toma
tensuppe dienen s"ll, noch wenn sie als
Gemüse gegessen werden soll, darf sie ge
kocht werden. Man bringt sie unter Bei
gäbe von etwas Zwiebel, Zucker, Pfeffer,
Salz und ein wenig Essig in die heiße
Butter und läßt sie dünsten. Auch das
Tomatengemüse steht da den meisten
Menschen in schlechtem LvsekM, sie sagen,
ti schmeckt, wässerig allerdings, eö hat
ein zu zartes Aroma, um gekocht werden
zu können.
Zieht man nun auS dem Gesagten Die
Bilanz, so gelangt man zu dem Erg b
niS, daß die hygienisch und gesch,nacktich
werthvollere Zubereitung der Gemüse ?ii
gleich auch die kostspieligere ist, koslsp "u
ger, weil sie Mit größerem Ausmans ",;:
Zeit, Aufmerksamkeit, Feuerungsira' r
und Fett verbunden ist. Diese &ü r
!Md, wie gesagt, in den breiten U-im;
Schichten zwingend, in den oberen iT'r.!
'' sollten sie es nicht sein, ücer;!.!
etzt nicht, wo eS gilt, das Vorhandene i
eder Hinsicht bis zum letzten GraA t.r
Möglichkeit auszunutzen.
Das neue HliusmSdchcn.
ES Wirt) immer schwieriger, krauchba
rcS Hauspersonal zu bekommen, wenn
auch jetzt schon in den Schulen auf haus
Wirthschaftliche Thätigkeit Werth gelegt
wird und nach der neuesten Statistik im
mer noch' 13,32 aller berufsthätigen
Frauen weibliche Dienstboten sind.
In der Großstadt wie auf dem Lande
sieht die Hassrau dem neuen Mädchen"
mit leiser Scheu entgegen, denn nichts ist
schwieriger als die richtige Behandlung
des Mädchens. Freundlichkeit und HMIk
erleichtern der Hausfrau die Aufgabe
Hierbei sei gesagt, gütig sein ist schön,
aber nicht immer angebracht. Die Haus
frau mutzten Charaktereigenschaften deö
neuen MädchenS auf dn Grund zu kam
men suchen und das Mädchen entsprechend
behandeln. Stellt es sich heraus, daß eS
sich nicht für den Haushalt eignet, fo ist eS
für die ganze Familie gut, wenn das Ver
hältnis bald gelöst wird.
Natürlich wird angenommen, daß daS
Mädchen als Glied der Häuslichkeit be
trachtet wird, ein freundliches kleines
Zimmer hat, daß die Hausfrau wohl ein
Bild an die Wand stiftet, eine Decke auf
die Kommode legt, eine Gardine für den
Kleiderhaken herausgiebt oder einen hüb
fchcn Schrank aufstellt. Die Hausfrau hat
auch dafür zu sorgen, daß das Mädchm
fein Zimmer gut lüftet und peinlich sau
ber hält. '
Daß Pünktlichkeit die erste Forderung
ist, soll der Haushalt feinen richtigen
Gang gehen, darf beim Anlernen deß
Mädchens nicht vergessen werden, die
durch Unpünktlichkcit versäumte Zeit kann
nicht wieder eingebracht werden.
Es ist schön, wenn ein Mädchen 'sich
bewährt und die Hausfrau ihr eine ge
wisse Freiheit läßt, sich die Arbeit selbst
einzutheilen. Eine Kontrolle ist immerhin
nöthig, auch bei dem Verbrauch der Nah
rungsmittel beim Kochen, denn vielen
Mädchen fehlt der Begriff, daß die Haus
frau mit beschränkten Mitteln rechnen
muß.
Auf die einfachen Lebensformen, d-'
man von dem Mädchen verlangt, wie
Guten Morgen-Sagen, Anklopfen, ei -ins
Zimmer tritt, das leise Auft',e!?n
geräuschlose Verrichten der Arbeit in
Hausfrau cZ aufmerksam machn,
sie merkt, daß das Mädchen di.'e "
wohnheiten nicht besitzt. Ein n
Punkt ist das richtige Servilen. .11 .
Mädchen die Arbeit zu erleichtlrn. r
sich die Familienmitglieder bei der i
chen Mittagstafel die Speisen dli
Das ist natürlich. Es ist aber gut. d
das neu eingetretene Mädche nMiita,,.
einige Mal ordnungsgemäß fervirt, denn
unerwartet kommen manchmal Gäste, und'
dann macht das ungeschulte Personal
einen schlechten Eindruck und stört die
Ruhe der Hausfrau, die sich den Gästen
widmen möchte. Ebenso muß über daS
richtige Empfangen der Besucher genaue
Instruktion ertheilt werden.
Einen Fehler begeht die Hausfrau
durch allzugroße Vertraulichkeit. Eine
weise Zurückhaltung im Verkehr mit den
Hausangestellten erleichtert dos, häusliche
Leben und verhindert gewisse Unarten all
das neu eingetretene Mädchen Mittag!
vorlaut sind und oft unerwünscht in den
Zimmern der Herrschaft an Gesprächen
theilnchmcn. Hierzu gehört das Durch
sehen und Lesen der Post, das' ein Zeichen
von Ncugier ist.
Wie im Haushalt olles in Ordnung
sein soll, muß auch das Mädchen in ihrer
Kleidung sauber und adrett sein und bor
allem saubere und gut abgeschnittene
Fingernägel haben.
Sind Kinder im Haushalt, so prüft
die Hausfrau genau, ob bei Zwistigkeiten
der Kinder mit dem Mädchen nicht doch
die Kinder Schuld haben, denn diese
stellen ost unmögliche Ansprüche und kom
men dem Mädchen nicht, wie sie sollten,
höflich entgegen.
Reichlich und gut soll die Nahrung deS
Mädchens sein; besonders beim Mittag
essen achte die Hausfrau darauf, daß das
Mädchen die Mahlzeit warm erhält und
in Ruhe genießen kann.
Die Hausfrau wird Anfangs dem
Mädchen alle seine Funktionen mehrmals
gründlich erklären müssen, denn jeder
Haushalt wird individuell geleitet und
Vorrede spart Nachrede. Das Wesen der
Hausfrau muß so freundlich und be
stimmt sein, daß das Mädchen eine Un
geschicklichkeit, die Scherben zur Folge hat,
nickt verheimlicht.
Daß daS Mädchen auch Erheiterungen
braucht, wie jeder Mensch, darf die Haus
frau nicht vcrzeffen. und in Krankheits
fällen ordne sie sofort eine sachgemäße
Pflege an. Ein großer Fchlcr vieler ner,
vöscr Hausfrauen ist. daß sie dauernd
etwak moniren; natürlich muß die Haus
frau ihre Meinung gründlich arßern. aber
sie darf nicht nachtragend sein.
Daß es noch so viele Mädchen giert
die zehn Jahre und noch länger in einer
Familie arbeiten, zeugt dafür, dos, e
gute Hausfrauen und tüchtige Mädch""
giebt.
Loksnolh in England.
.Morgenbladet" meldtt, r?n E f'
sei fast kein Koks mehr zu bekommen, '
die englischen Gaswerke bei der C'-. .
duktion Oel gebrauchten und deshalb hdi
verbrauchten, anstatt Koks zu produiren.
Man rechne jedoch damit, den Bedarf für
den Winter in Deutschland zu decken.
Norwegens jährlich Koksverbrauch .e
trägt 200,000 Tonnen.