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Ctäbfcn anzutiesftn. Aber auch dort
gilt der Oruntfai daß fein 2ie: ohn
vvrhk?g?zzngki!e Ur.lersuchunz ge
schZachttt wirv. EbenfJlls unlerstek,n
- dchiächternnisier in den
tleinsonschen Betrieben und auf dem
pkattenLiinde der behördlichen Beauf'
sichtigung, namentlich in Bezug auf
di? Äeobachiunz der sirengen hygieni
schen Borschriften.
Für die Art der Tötung der Tiere
sowie für di: rasche Aussonderung der
verschiedenen Fleischteile u. s. w. hit
man vielfach amerikanische Vorbilder
lcnuht. so namentlich die amerikani
schen Einrichtungen bezüglich des
raschen Schienentransportes der Tier
tsrper innerhalb der Tchlachthäuser.
Toch ist nian in Teutschland darauf
bedacht gewesen, die in Amerika kinge
führte Monopolisierung des Fleischer,
geschäfts durch große kapitalkräftige
Organisationen zu vermeiden. Was
man heute in den großen Schlachthäu
fern Teutschlands sieht, erinnert in
bezug auf die Details des Betriebs
dielfach an Amerika, aber es gibt im
Bateclande keine Swifts und Ar
niourS. sondern der alte deutsche Flei
schermeister oder Metzger hat sich be
hauptet. (5r arbeitet mit ähnlichen
Maschinen wie die Chicagoer Groß
schlachte?, aber diese Maschinen ge
hören der Stadt, welche dem alten
Meister dieselben zur Verfügung stellt
und jeden derselben gleichmäßig b
handelt gegen Zahlung einer im Ver
hältnis zu den dargebotenen Mitteln
und Gelegenheiten recht mäßigen Be
nützungJsunnne. Es herrscht in den
deutschen Schlachthäusern die peinlich,
sie Reinlichkeit und auch sämtliche
Metzger und, deren Gehilfen müssen
bestrebt sein, sich in bezug auf ihre
Person an diese, Vorschriften streng
pachten des Äleinvlez.
f.enö zu hallen. Jedes Schlachten in
Pridathäusern ist verboten und nur
Ui Verkauf von Fseisch, welches auS
n fiädtifchen Schlachthäusern her
rori?iaiigen ist, wird gestattet. Die
Ros schlächtereien wttden m besonders
r.ij..r kiüaerichteten städtischen
C ?,!.ichtäi!sern betiieben und - das
'7'?7dcsl -.! h wird nur in besonderen
tertauft, so da kine Unter
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ist undurchführbar, daß die Fleischer
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3chlacht:ieren unmittelbar durÄ Aus
kauf auf dem iande bei dein Produ
zenten selbst decken,. ?r dazu rfor
öcrlichk Ausland an Zeit und seine
Spesen würden dem ,Z!eisclxr d.is
ausgekaufte Lieh so im Preise erhö
ln," daß er nicht bestehen konnte.
Ter Handel hat dezhalb die uncnt
behrlicke Vermittlung geschaffen zwi
schen Produzent und Fleischer. In
dem zum Schlachthof gehöriaen Lieh
Hof bei; nunmehr der Fleischer in
Zeit von wenigen' Minuten seinen
Äedarf. Betrieb und Einrichtunn
eines Bieh- und Schlackthofes bieten
diese Erleichterungen. Während der
Fleischer mit seinem Personal daS
ch m Laden verkauft, seiner
Kundschaft zuführt oder zu schmack
haften Würsten und Schinken verar
bettet, führen die Händler in langen
Eisenbahnzügcn die Schlachttiere aus
allen Teilen des Reiches dem Biehhof
zu. Hier finden sie helle, gut venti
lierte Ställe mit allen Einrichtungen
zur Pflege und Wartung der Tiere.
Zapfstellen für kaltes und Keißcs
Wasser zur Futter , Bereitung. U
queme Futteroorrichtungen und reich
beschickte Futter Magazine. Ehe die
Wursifabrikation.
Tiere ankommen, ifi ihnen der Stall
zur Aufnahme bereitet. In den FuU
terställen bleiben die Tiere von ihrer
Ankunft bis kurz vor Beginn des
Marktes stehen. Gewöhnlich finden
an einem Viehhofe wöchentlich zwei
Märkte statt. Die Dauer eines fol
chen Marktes beträgt nur wenige
Stunden. Beginn und Ende des
Marktes werden durch Signale be
kannt gegeben, denn vor und nach
dem Markte zu kaufen, ist verboten.
Tiefe Bestimmung ist im Interesse der
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aus? uno Verkäufer erlassen wor
den. Ter Käufer weiß, daß er erst
zur bestimmten Stunde auf dem
Markte zu erscheinen braucht, ohne be
fürchten zu müssen, daß die besten
Tier bereits ausgesucht sind, und der
Händler kann unbesorgt am Schlüsse
des Marktes zu neuem Ankauf hin
ausziehen, denn er weiß, daß auch
sein am Plajze verbleibender Nonkur
tknt keine Verkäufe bewirken darf. So
kommt es, daß innerhalb der gegebe
nen Marktzeit in außerordentlich leb,
hafter Verkehr sich entwickelt.
Mit Beginn des Glockenzeichens
stürmen die Käufer im Eilschritt nach
den für die einzelnen Tiergattungen
bestimmtenMarkthallen. Vorher haben
si Inen Blick auf di Markttafel ge
worfcn, auf der die Stückzahl der zum
Verkauf gestellte Tiere der einzelnen
Gattungen genau verzeichnet ist. Zum
Kauf der Kälber und Schwein eilen
die einen noch der Kleinviehmarkt.
Halle, cndere nach der Markthalle für
Schafe und wieder andere in die für
Großvieh. Hier stehen der Rinder
treitgeftirnte Scharen' in langen Neu
hen gu beiden Seiten der Kaufgäng
ern festen Holmen angebunden zum
Verkaufe. Mit sicherem Blick und
kundiger Hand hat der Käufer ein
oder nttrx feiste Nbtt auSae
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ttni chlachthcf ju-.tf-in j:i ttiden.
ntnxder in tssnrrn leüirazen.
oder in größeren ??s!en aus inen,
Lai!fs!,?k.
Fo!,ien i-.'.r einem Tran'prt ?lin
der. der eben das Kontrolltor vom
Liebdof nach dem -chlachthrf pa flirrt
k.it. Einzeln werden sie, mit einer
Schlachtmakk versehen, die zugleich
c.Is Au.'k nblend dient, in die geran
niiae Säzl. thzlle einqkfuhrt uns am
Sckilachtplad an starker Kette feste
halten. Mit sicherem, nie das Ziel
vk?fkh!eiid:m Schlag eines Angestell
teg der Verwaltung wird das
schwere Tier gesaut, das wie vom
Blitz getroffen bewußtlos zu Loden
fäll: und nun entblutet wird. Ma
schindle Einricktungen erleichtern das
Schlachten. Während Winden das
an einer Spreize aufgehängte Tier
vom Boden heben, wird es enthautet,
ausgeweidet und in Hälften geteilt.
Auf besonderem Wagen werden die
Mägen, die oft inehr als inen Hek!o
liter Inhalt bergen, zur Reinigung
gebracht, der Tierkörper aber wird
von einer Tran-portvorrichtunz vuf
genommen, ohne jede Anstrengung auf
der Hängegleisbahn zur Wage und,
nach Feststellung des Gewichts, nach
dem Aorkühlraume gebracht, wo er
zumeist bis zum nächsten Tag der
bleibt.
In der Kleinviehschlachthalle wer
den die Tiere vor der Blutentziehung
durch Kculenschlag betäubt, auf
Schrägen enthäutet und dann an be
sonderen Vorrichtungen hängend aus
geweidet.
Mit besonderen Einrichtungen ist
die Schlachthalle für Schiveine ver
sehen. Ter modernsten eine ist di
Dresdner. Hier laufen die Schweine
aus dem Transportwagen auf einer
kurzen Rampe nach den 1 Meter über
Terrain gelegenen Wartebuchten, aus
denen sie in die kammerähnlichen
Tötcbuchten gelangen. Gewandte,
kräftige Schläger walten hier, die, wie
die Schläger in den Rinderschlachthal
len, jahraus, jahrein nur diese Arbeit
verrichten und infolgedessen die denk
bar größte Gewähr dafür bieten, daß
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Ein Ochse auf dcm Wege vom Cchlacht
haS zu dc Kühlhallen.
die Tiere ohne Quälerei getötet wer
den. Ein sicherer Schlag auf den der
Stirn des Tieres aufgesetzten Bolzen
Hammer, und lautlos bricht daZ Tier
zusammen. Sorgfältig wird hier daS
zur Wurstlereitung kommende Blut
gesammelt und i?rührt, während das
von anderen Tieren nur zu technischen
Zwecken Verwendung findet.
Aus den Tölebuchten gleiten dann
die Tiere in di mit heißem Wasser
gefüllten Brühbottiche, in denen sie
einige Minuten verbleiben, bis sich
Borsten und Oberhaut leicht lösen, die
dann mittels besonderer Schabeeisen
auf den Härtischen entfernt werden.
Sauber, wie von Marzipan", liegen
dann die Tiere nebeneinander, werden
an in auf Laufschienen rollende
Spreize gehängt und an inen belie
bigcn Schlachtplatz der Hall, der
bracht. Hier erfolgt das Ausweiden
und Zerlegen in Hälften durch Spal
tcn der Wirbelsäule und des Kopfes.
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Tie tierärzilirf'e Untersuchung und
daZ Abstemptli, dtZ untccsuchrcn.
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und dem Polizeischlachthaus zur Ab
schlachtung überwiesen. Bei der Un
tersuchung geschlachteter Tiere wurden
64,641 Organe krankhast verändert
gefunden und unschädlich beseitigt.
Von 2733 Tieren mußte das ge
samte Fleisch als erkrankt oder ab
norm verändert dem freien Verkehr
entzogen und je nach Art und Grad
der Erkrankung entweder vernichtet
oder, unter Deklaration und nach
Kennzeichnung als minderwertiges
Fleisch auf der Freibank verkaust
werden. Dadurch wird Fleisch, wel
ches im frischen Zustand genußun
tauglich ist. aber durch besondere Ver
fahren (Kochen. Dämpfen oder
Pökeln) genußfähig gemacht werden
kann, vor der Abgabt an die Freibank
erst diesem Verfahren unterworfen.
Infolge diefer allgemein durchgeführ
ten Untersuchungen ist Z bereits ge
lungen, verschiedene, insbesondere
parasitäre Krankheiten so inzudäm
men, daß sie jetzt nur noch selten auf
treten.
In den freien Verkehr wird nur
das bei der Schlachtung und Unter
fuchung tadellos befundene Fleisch zu
gelassen. Es kommt aber unmitiel
bar nach der Schlachtung nur selten
zur sofortigen Verwertung, denn s
besitzt in diesem Zustand nicht die
Eigenschasten, die man an taselreifei
Fleisch stellt. Das Muskelfleisch der
Tiere hat unmittelbar nach der
Schlachtung einen eigentümlichen
Bearbeiten der Cchasivolke.
Glanz, ist von einer festweichen. lasst
schen Konsistenz und besitzt ine fase
rige Struktur. Die Feinhit der Fa
fern ist bei dlzelnen Tiergattun
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C'ühaaren der .iireinf.
Schlichtung lrirat sie d..n:i der F!k!
scher in den eiZkiiüick.en Kühlraum,
wo er. je nach Umfang Gcschästcs,
eine mehr oder weniger große Zelle
gemietet bat. Die Zellen lieaen zu
leiten Seiten gut hluttcki Gänze,
bestehen aus hellgestrichenen Eisen
rundstäben und haben entsprechende
Vorrichtungen zum Aushängen der
Fleifck,tei!e. Im Kühlhause, wie auch
im Vorkühlhause slchen festgefügte
starke Tafeln von hartem Holz zum
weiteren Zerlegen des Fleisches.
Fleisch, das zum Pökeln bestimmt ist.
wird hier zugerichtet und dann dcm
Pökelraume zugeführt, um hier in
großen Pökelfässern oder Stcinbotti
eben, wohlverpaclt und tcchtig mit
Salz verarbeitet, den ökelprozeß
durchzumachen. Je nach Größe der
Stücke, Temperatur des Raumes,
Stärke der Pökcllake und je nach dem
Grade der gewünschten Pökelung
bleibt das Fleisch nur einige Tage
oder einige Wochen, selbst Mona! im
.Pökel liegen. Zur Beschleunigung
des Pökelns spritzt man auch zuberei
tete Lake mittels besonderer Lake
spritzen cm verschiedenen Stellen tief
in die Fleischstücke ein. ein Verfahren,
das bei der Herstellung der sogenann
ten Präger Schinken besonders üblich
ist.
Sind die Waren durchgepökelt, so
werden sie ausgehoben, und je nach
Art und Bedarf in den eigenen Räu
cheranlagen des Fleischers zur wite
ren Konservierung und Geschmacks
Verbesserung dem Räucherprozesse
untcrvorfen.
AuSnehmcn der Schweine.
DaZ iibrin Fleisch bleibt in den
Kühlzellen bis zum Verkauf im La
den; Bratenstucke, wi Schoß. Rücken
und Keule, ost mehrere Wochen. In
der frischen Luft des Kühlhauses, die
ihm dauernd durch in Netz von Ka
nälen gereinigt und gekühlt zugeführt
wird, hält sich das Fleisch tadellos 4
bii 5 Wochen lang. Di Temperatur
wird gleichmäßig auf etwa 2 Grad 0.
erhalten, in dem Vorkühlraum und
dem Pökelraum auf twa 46
Grad 0.
Richt selten hat der Fleischer in der
eigenen Behausung besondere Kühlan
lagen, die entweder mit' Eis gekühlt
oder, was entschieden besser ist, durch
maschinellen Betrieb kühl gehalie.k
tverden. Diese Anlagen haben, wenn
ie auch die Qualitäten des Kuhlh
es eines modernen Schlachtyoses nur
selten erreichen, den Vorteil, daß der
Fleischer zum Verkauf oder zur Ver
orbeitung das rsorderliche Fleisch in
unmittelbarer Näh hat. Die Verar
beitung findet fast ausschließlich in
der eicnen Behausung des Fleischers
statt. In weitgehender Weis bedient
er sich dabei maschineller Hilfsmittel,
die eine saubere und appetitlich Her
siellung gewährleisten und die oftge
braucht Bezeichnung Fabrik feiner
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l' ,r,: j'f'fii, in.,1 H,!,-,! h
i - "t Tuff Vf..: s' ttlf:j:.;
iVfi tr t"i I i'k 1 Hl f't H.i.i'ktt
s'l :r.l k.'! I"f.
Ciilit ebfk vek,,ros,kktt s'ch mehr
und 't!'k. iiN HfiNkich l.tti! an l(t
i;t- uf . v. Un Riudfcüf l't ( tf t f:i
tu ri. j'iach skinfni Zot kam sein
2c!,n. ÜÜ!.' der Gross, aus den iUi
stritk.'!'. üd unte r dieses rutstert
ltttiifrüüi ii ! '. i GoMüt r'rcs.e und
Reichtum. it wurdt entdeckt, dzß
der R.:r.!klSberq. an den die St.idl
sich unmittelbar Uknte. sehr metallreich
war: die 2chÜ dkiftlben j t i e zu
fordern, wurden die betriebsamen
Franken gerusen. die sich auf dem heu
tigm .Frankenberz- ansiedelten. Tie
eigentliche Glanzzeit Goslar beginn!
V.C'J mit der Regierung Heinrichs
III. Er baute die, .Pfalz der deut
schn Kaiser." jenen herrlichen Palast,
der später lanne J.chr in Trümmern
lüg, bis endlich das neu erstandene
Deutsche Reich die altehrwürdige Kai
Vf&
k&rW
TaS wieder errichtete
serstätt in ihrer ursprünglichen Ge
stalt wiederherstellen ließ. Hier wur
d 1030 sein Sohn Heinrich IV. ge
boren; hier sprach Konrad III. Hein
rich dem Stolzen Sachsen und Bayern
ab: hier hielt Friedrich Barbarossa
1154 feinen ersten Reichstag.
Während aber die Kaiserpsalz der
fiel, erblüht di Stadt mehr und
mehr. Vierzig reiche Stifter, Klöster.
Hospitäler, Kirchen und Kapellen
zierten die Stadt. Aber auch schwer
Zeiten fehlten nicht. Verschieden
Feuersbrünst äscherten große Teile
Goslars ein. di Pest herrschte meh
rer Mal hier, die Ritt ringsum
taten empfindlichen Schaden, M Zeit
der Reformation litt Goslar Anter
den Streitigkeiten mitPapst und Kai
ser. der Kirchenbann wurde über die
Stadt ausgesprochen, dann kam der
Dreißigjährige Krieg mit all seinem
Elend. Die Stadt verfiel immer mehr
und mehr, bis sie ndlich nach vielem
Wandel . 1866 Preußen invcrleibt
wurde.
Machen wir uns nun auf, um die
alte Stadt zu betrachten. Wir gehen
durch altertümliche Straßen, sehen die
wunderherrlichsten Häuser mit hohen,
spitzen, schwarzgrauen Schieserdä
chern, mächtigen überwölbten Tortve
gen. Bildwerken. Galerien, kühlen
ringsum die Still und da schöne,
ruhige Leben. Durch alle Straß
fließt da Wasser der kleinen, hellen
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Fleisch und Wurstwaren" verständlich
erscheinen lassen. Eine ganz Anzahl
von Maschinen und Apparaten finden
wir in einer solchen Fabrik." Elek
irisch angetrieben arbeiten Wolf und
Kutter und Speckschneider neben dem
großen rotierenden Wiegeblock, auf
dem der Siebenschnkiker", daö auZ
sieben Klingen bestehende Wiegemes
ser, in gleichem Takte auf und ab
schwingt und ausgesuchte Fleischstücke
zur Wurstfülle verarbeitet. Dies,
wandert dann, vermengt, mit den in
der eigenen Gewürzmühle gemahlenen
Gewürzen, in die Füll-Maschine, die
dann scheinbar unerschöpflich Würste
jeden gewünschten Kalibers liefert.
An der Luft getrocknet oder gekocht,
oder geräuchert oder mehrfachen der
artigen Prozessen unterworfen, gelan
gen sie dann in die stattlich ingerich
tcten Verkaufsräume. Den .herrlich
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tiiiidf. In der Mütk des Platze!
glzi-.zt d.is qkcse MarktbeZen. wel
fr-'A einen Springbrunnen umschließt,
der durch e:i,e Quelle de Rammeli
beriel gtsi'eist wird. Wahrscheinlich
ist die! Bcätn in Werk der ins! so
berühmten GlocZen und Geschützgie
her Goslar; zum Andenken an dies
keisjt noch heute in lange, altertüm
licfi Strasie die Glocngießerstroße.
Im wiederhergestellten Kaiserhaus
nebmen wir vor allem den mächtigen
SaaId.!U in Augenschein. Sein zwei
teS Geschah enthält .den herrlichen
Reichssaal, einen gewiltigen Raum,
in dem ein ganzes Gebäude Platz sin
den könnte, beträgt seine Breite doch
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Kaiserhaus in Goölar.
50, seine Läng 160 Fuß. Die Kaiser
geschichte Deutschland in ihre Haupt
zügen findet sich an den Saalwändea
und in gar herrlichen Bildern targe
stellt; die Zeiten der Herrlichkeit und
des Glanzes, aber auch die der Be
drängnis und Rot. Gar genau muß
die Geschichte der Kaiser und ihrer
Taten kennen, wer alle die bildlichen
Darstellungen recht erfassen und der
stehen will. Eins der Hauptbildex
aber versteht jeder deutsche Mann, ja
jedes deutsche Kind: daS von der
Wiedererstehung de Teutschen Rei
ches durch Kaiser Wilhelm und seine
Getreuen. Lange weilt unser Blick
auf den Helden . Gestalten Kaiser
Wilhelms und seine Sohneö. dit
einem Triumphtore zurkiten, lange
auf den Zügen des alten Reichskanz
lers und des Grafen Moltke. langt
auf den edlen Zügen zweier Frauen
gestalten, die da wiedergewonnene
Elsaß und Lothringen darstellen.
Rechts und links auf dem Bilde sieht
man die sämtlichen Fürsten Deutsch
landS, als deS Kaisers Verbündete.
Auch die Männer der Freiheitskriege.
Marschall Blücher und Theodor Kör
ner, der Helden Sänger, fehle
nicht. Ueber allen Gestalten abk
schwebt eine Engelsgestalt, welche die
Züge der Königin Luist trägt.
So ist die alte Kaiserstadt GoklZ?
ein Buch mit vielen Blättern ou de
Reiches Geschichte.
sten von ihnen' ist eS vielleicht beschie
den, zusammen mit naturgetreuen
Atrappen ihre .schönsten Tage" ali
Tkkorationsstück im Schaufenster z
verbringen. Mit Geschmack sind fast
ausnahmslos sämtlich Verkaufs
räume eingerichtet, wobei vor allem
auch den Forderungen der Hhgte
Rechnung getragen ist.
1636 wurde der berühmt Kup
ferstecher Merian mitten in Frankfurt
von Hungrigen angefallen. Sie woll,
ten ihn auffressen.
Eknrwachsner Mensch ver
braucht täglich etwa 12 Kilogramm
- Luft.
Zweitausend. Bienen müssen
den ganzen Sommer sammeln., um 1
Pfund Honig zusammenzutragen.
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